Daar gaan we dan!
Aan de slag met de desemcultuur uit het vorige bericht, gemist? Of even terug kijken? Desem Starter
Ervan uitgaande dat je direct doorgaat, of met een actieve starter, is het recept als volgt:
We gaan een grote Batard of Boulé maken.
Daarvoor hebben we nodig
– 450 gram bloem 
– 50 gram roggemeel
– 10 gram zout
– 300 gram water
– 150 gram desem
– 50 gram water om “in te wassen”
– 5 gram olijfolie
Meng in de mixer oplage snelheid de bloem en roggemeel, zout en 300 gram water door.
Laat draaien en zet afhankelijk van de kracht van je mixer, hem eventueel iets harder als hij moeite heeft met het deeg.
Als het een deeg begint te vormen schraap dan even ondersteboven, zo blijft er geen bloem onderin zitten.
Dit duurt ongeveer 2-3 minuten.
Voeg dan de desem toe, en mix dit weer door.
Al draaiend mengt het sneller met het deeg.
Zodra bijna alles door het deeg is gedraaid, voeg je rustig aan de 50 gram water en 5 gram olijfolie toe.
Het deeg kan nu zeer slap worden, vochtig en plakken als behang. Géén paniek, dit gaat vanzelf goed komen.
Doe het deeg in een bak en zet het weer op je warme plek weg. Met een vochtige theedoek en eventueel een bakje om te stomen.
Het deeg zal ongeveer 1.5 uur moeten staan, afhankelijk van de temperaturen van het deeg en ook de omgeving. Ook de kracht van je starter heeft invloed!
Let daarom op dat in de zomer alles vele malen sneller kan gaan dan in de winter.
In de bakkerij merk ik dat ook wel, al is dit minimaal doordat de temperatuur van de rijskast constant is. De zomer heeft meer invloed dan de winter.
Thuis heeft het seizoen natuurlijk véél meer invloed op je deeg.
Tijdens het wachten kun je hier lezen wat temperaturen doen en hoelang de rijs ongeveer zal duren.
Ennnn weer terug naar het deeg.
Het deeg zal slap zijn en door het weinige kneden ook nauwelijks gluten op hebben gebouwd.
Elke 20/30 minuten slaan we het deeg om.
Zo sla je de gluten strengen over elkaar heen en bouw je “stand”, ook wel kracht in het deeg.
Je zult merken dat het steeds meer vastigheid begint te krijgen.
Maar let op! Ga niet overdrijven met vouwen, zeker in het begin is het deeg nog zwak en scheuren de gluten strengen snel kapot.
Je voelt dan de spanning van het deeg knappen in je handen. Geen zorgen, terug zetten en nieuwe ronde nieuwe kansen!
Na 1.5 uur zet je het deeg eerst op een koude plek neer in de winter, in de zomer direct in de koelkast.
In beide gevallen na 30 minuten nogmaals omslaan en afgedekt in koelkast plaatsen.
De dag erna zet je de oven aan op 250*c, of maximaal. Je kunt bakken op verschillende manieren, die leg ik jullie hier uit.
Ik gebruik thuis een Dutch Oven, en deze plaats je direct in de oven. De deksel met een kleine opening los erop zetten, ergens tussendoor dichtschuiven.
Het deeg uit de koelkast halen, dit recept is voor 1 brood van +-1015 gram.
Hier zou je bijvoorbeeld het volgende van kunnen maken:
– 1 Groot brood, Batard of Boulé (2 halfjes)
– 1 Breekbrood van 10/20 bolletjes
– 10 Pistoletjes of Kadetten
Kies er één of meerdere soorten uit.
Vorm je deeg terwijl de oven opwarmt, zet daarna te rusten op het fornuis/de oven.
Zodra de oven warm is laat je hem nog zeker 20 minuten staan, zo kan de Dutch Oven goed op temperatuur komen.
Zo schroeit het deeg beter dicht en kan die alleen nog omhoog rijzen!
Leg het deeg op een “inschieter” neer, eventueel afpoederen met (rogge)bloem, insnijden.
Pak daarna de bakpan uit de oven.
Haal de deksel er af en schuif het brood erin, je zou een ijsblokje kunnen toevoegen, zet dan de deksel erop en zet terug in de oven.
Bak het brood, afhankelijk van je gekozen soort, in de oven af.
Bij een groot brood haal je na 25 minuten de deksel van de pan af, bak daarna nog 15 minuten na.
Is het brood knapperig en mooi goudbruin van kleur, klop even op de onderkant.
Klinkt het hol? Dan is je brood gaar en klaar!
Even laten afkoelen en zo kun jij ook thuis een heerlijk brood bakken!
Heb jij dit recept uitgeprobeerd?
Ik ben benieuwd naar jullie baksels, deel ze op je socials en ik zal ze zien!
Fijne bakdag