Desembrood, wat is het en hoe werkt het.
Soms is de bakker wat verwarrend, dan spreekt die over deeg en dan over brood. Nou dat zit zo, wordt er deeg benoemd dan bedoelen we hiermee het proces wat voor het bakken gebeurt, en brood ja je raad het misschien al dan hebben we het over wat er na het bakken gebeurt.
Allereerst voordat er brood tot stand kan komen zal er deeg gedraaid worden. En deeg krijg je al door water en bloem te mengen, voegt er zout aan toe voor o.a. de smaak en maakt een keus welk rijsmiddel je wilt gebruiken.
Zo zijn er 2 rijsmiddelen die we kennen en vaker terugkomen. De eerste, meest bekende en gebruikte dat is Gist, wat weer onder te verdelen is in: Verse, Droge en Instant Gist. Ieder zijn eigen voordelen en manier om te gebruiken. Een geconcentreerd rijsmiddel wat zorgt voor snelheid, volume en stabiliteit.
Het andere rijsmiddel, en datgene wat wij gebruiken, dat is Desem of Zuurdesem. Een spontane gisting van Bloem en Water, doordat er in de bloem wilde gisten zitten, zoals deze zich overal op aarde / in de natuur bevinden, kan er door het toevoegen van water leven gaan stromen in de Desem. Een natuurlijk proces om te zorgen dat het deeg op een rustig manier eindigt als brood. Een rijsmiddel wat zorgt voor smaak, stabiliteit, volume, en dat vanuit een beetje bloem en water.
In het kort is dit het verschil tussen de 2 rijsmiddelen die veel gebruikt worden. Het grootste verschil zit hem daarna in de manier van verwerken en de tijd die het krijgt. Een brood wat gebakken is met Gist is gemiddeld genomen 2-3 uur onderweg voordat het de oven in gaat, werk je met desem dan gaat de rijstijd naar 18-24 uur. Een gistdeeg wordt gekneed en een desemdeeg wordt gemengd, doordat werken met gist vele malen sneller gaat heeft het deeg minder tijd om een glutennetwerk op te bouwen. Door dit deeg te kneden en het gebruik van gist versnel je dit proces. Het nadeel hiervan is dat het deeg en de cellen minder tijd hebben om water op te nemen, dit resulteert in een brood wat sneller droog wordt. Werk je met desem dan gaat er al gauw 10-20% water extra op een deeg, blijft een brood langer mals en door de langere tijd die het krijgt fermenteert het deeg als het ware wat weer de houdbaarheid ten goede komt.
Deze fermentatie van het deeg zorgt er dan meteen voor dat het een eigen smaak opbouwt waardoor je geen ”verbetermiddelen” hoeft te gebruiken. Naast smaak wordt er door de zuren in het deeg nog een ander voordeel gecreëerd, namelijk dat de gluten al gedeeltelijk worden afgebroken en het fytinezuur dat aanwezig is in (Tarwe) granen wordt geneutraliseerd. Dit levert een brood op wat de darmen makkelijker kan afbreken/verteren en er meer voedingsstoffen van kan opnemen. Een interessant pluspunt voor mensen die gevoelig zijn voor gluten is dat zij minder last kunnen ervaren van de symptomen bij het eten van Desembrood.
2 compleet verschillende manieren van brood bakken met elk hun eigen voordelen. En zo valt er nog een hele hoop te vertellen over de gezondheidsvoordelen die het desembrood zou kunnen bieden, bewaren we dat liever voor een later tijdstip. Hierover zullen we er gaandeweg meer over vertellen, onderbouwen we het met eventuele onderzoeken en/of bronnen.
Voor nu hopen we dat de basis verschillen duidelijk en goed hebben weten uit te leggen. En mocht u schrikken van de naam Zuur desem, laat de angst geen raadgever zijn en neem de proef op de som. Zo zult ook u merken dat het brood niet vast en zuur, maar luchtig en fris(zuur) kan zijn.
Bron: https://www.nbc.nl/kennis-regelgeving/desembrood-gezonder-dan-gewoon-brood
En waarom heb ik dan ooit gekozen om te werken met Desem? In mijn ogen moet de natuur zijn tijd en kans krijgen om te groeien, hierdoor kan het een eigen smaak en kwaliteit opbouwen. Als mens zijn wij natuurlijk ook onderdeel hiervan, daarom gebruik ik weleens als vergelijking: Wat als we een kind in plaats van 8, 2 jaar naar school laten gaan?